Thiệt lạ, có bao giờ bạn tự hỏi, cũng là sợi bánh lọt trắng trong, mướt mềm từ bột gạo, người ta còn có thể mần nên món gì khác ngoài chén chè nước cốt dừa ngọt lịm của ngày xưa không?
Vậy mà về tới đất Hà Tiên, cái xứ sở hiền hòa nơi cuối miền Tây, tôi mới ngỡ ngàng khi nghe người ta réo gọi nhau ăn “bánh lọt xào”. Nghe vừa quen vừa lạ. Quen vì tiếng bánh lọt, lạ vì hai chữ “xào” đi kèm. Người ta nói, món ăn này vốn theo chân bà con miệt chùa Tháp, du nhập qua đây rồi bén rễ, trở thành một phần hồn của đất này lúc nào không hay. Cái hay của ẩm thực là vậy, cứ tự nhiên giao hòa, để rồi sinh ra những hương vị chẳng thể nào quên.
Từ sợi bánh lọt trong veo đến bí quyết trên chảo nóng
Hà cớ gì mà phải về tận Hà Tiên mới ăn được món này? Bởi lẽ, cái hồn của nó nằm ở chính cách người ta “mần” ra từng sợi bánh. Vẫn là bột gạo, pha thêm chút bột năng cho dai, rồi đem khuấy đều trên bếp lửa liu riu. Người làm phải canh cho tới khi bột đặc lại, sánh mịn. Đoạn hay nhất là lúc ép bột qua khuôn, từng sợi trắng ngần cứ thế lọt xuống thau nước đá lạnh, đông lại, trong veo mà vẫn giữ được độ mềm dai đặc trưng. Sợi bánh vớt ra, người ta còn tinh ý trộn thêm chút nước màu lá dứa cho có màu xanh đẹp mắt, thơm dìu dịu.
Xem thêm: Vị canh chua cá linh và nỗi nhớ mùa nước nổi miền Tây
Rồi thì, cái bếp củi nhà ai lại đỏ lửa, cái chảo gang lại vang lên tiếng xèo xèo vui tai. Này nghen, phải có con tôm đất tươi rói, lột vỏ bằm nhuyễn ướp chút gia vị. Phi tỏi cho thơm lừng, rồi trút tôm vào xào cùng giá, cùng hẹ. Cái ngọt của tôm, của giá, cái hăng nhẹ của hẹ quyện vào nhau. Kế đó, người đầu bếp cho bánh lọt vào chảo, đảo đều tay cho sợi bánh săn lại, hơi xém vàng thơm nức. Cuối cùng, một hai quả trứng gà hoặc trứng vịt được đập vào, tráng một lớp vàng ươm óng ả lên trên cùng.
Dĩa bánh nóng hổi, gói trọn cả miền ký ức
Dĩa bánh lọt xào bưng ra còn nóng hổi, khói bay nghi ngút. Người ta rắc thêm chút đậu phộng rang giã dập, chút hành lá xắt nhỏ lên trên. Chấm một miếng với tương ớt hay nước mắm chua ngọt, vị giác như được đánh thức. Ăn một đũa mà nghe như cả hương vị của đất Hà Tiên gói trọn. Có cái dai mềm của bột, cái ngọt thanh của tôm tươi, cái giòn của giá, cái hăng nhẹ của hẹ, bùi bùi của đậu phộng… Tất cả hòa vào nhau, giản dị mà đậm đà, dân dã mà thương nhớ.
Ở miệt Hà Tiên, người ta ăn bánh lọt xào cả sáng lẫn chiều, như một món ăn chơi mà lại chắc bụng. Đi một vòng, bạn sẽ thấy nhiều hàng quán bán món này, mỗi nơi một vẻ nhưng cái hồn thì vẫn vậy. Lỡ một lần dừng chân nếm thử, chắc hẳn cái vị béo của trứng, cái ngọt của tôm, cái dai của bánh và mùi thơm của các loại rau quyện vào nhau sẽ khiến bạn day dứt nhớ hoài mỗi khi có dịp nhắc về vùng đất hiền hòa này.
Vậy đó, chảo bánh lọt xào nóng hổi đâu chỉ là một món ăn cho no bụng. Nó là cả một câu chuyện về sự giao thoa văn hóa, là nỗi nhớ của những người con xa xứ, là ký ức về một miền đất Hà Tiên hiền hòa, mến khách. Từng sợi bánh dai mềm thấm đẫm vị ngọt của tôm đất, béo bùi của trứng và đậu phộng, thơm lừng mùi hẹ, mùi tỏi phi. Chừng ấy hương vị quyện vào nhau, mộc mạc mà sâu lắng, đủ để ai đi xa cũng phải quay đầu ngoảnh lại, nhớ về cái chảo nóng, nhớ về một nỗi nhớ đong đầy.